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【家宴菜谱(共21例,含所用食材及制作方法)的做法步骤图】雨遇上烘焙

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发表于 2020-11-11 09:10:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
家宴菜谱(共21例,含所用食材及制作方法)的做法                                                                  
【葱拌耳丝】
食材:熟猪耳朵、大葱、香菜
配料:盐、生抽、味精、老干妈豆豉辣酱、辣椒油
制作:将猪耳朵切丝,葱切丝,香菜切段待用。取一小碗,放入少许盐、生抽、味精、老干妈豆豉辣酱、辣椒油混合搅匀。另取一盘,放入切好后的耳丝,加入葱丝和香菜,倒入调好的调味汁,拌匀即可。                                                                
【皮蛋拼盘】
食材:皮蛋
配料:姜、香醋
制作:皮蛋剥去蛋皮,一切四瓣码盘,姜切末,取一小碗倒入适量的香醋,加入切好的姜末搅匀,吃皮蛋时可以沾一点姜醋,酸碱中和,味道更好。                                                                
【果酱山药泥】
食材:山药
配料:果酱(蓝莓酱更好)、蜂蜜、牛奶
制作:山药带皮清洗干净,切成段放锅中隔水蒸熟,去皮压成泥,加一点点盐,山药泥会更甘甜,如果山药太干,可以适当放一些牛奶稀释一下,口感会更好。将入裱花袋中,在盘中挤成喜欢的形状。另取一碗,倒入果酱,加适量纯净水和蜂蜜充分搅拌均匀,淋在山药泥上即可。                                                                
【肉皮冻】
食材:肉皮
配料:花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、白芷、干辣椒、大葱白、生姜、料酒、盐、酱油、老抽、鲜贝露、蚝油、水
制作:将肉皮清洗干净,并把肉皮上的肥肉和没有剔干净的猪毛拔干净。高压锅内放入水,并将清洗干净的肉皮放入锅中。葱白切段,生姜切滚刀块,和花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、白芷、干辣椒、盐一起放入高压锅中,盖上高压锅盖,开中大火,上气后加气压阀,改中火,当气压阀开始放气时,再改为小火,慢慢炖30分钟左右。时间到后关火,高压锅自然晾凉,直到能打开锅盖。
        捞出所有肉皮,并控去汤汁,将捞出的肉皮剁成小肉皮丁待用。
        将汤汁中所有的调料品都捞出来不要了。锅内只剩下肉皮汤了,将剁好的肉皮小丁全部倒入汤中。加入酱油、老抽、鲜贝露、耗油,不用盖锅盖再次烧开,小火熬五分钟左右即可。
        倒入一大碗中,晾凉,直至凝固成冻。
        可搭配的酱汁:酱油、醋、剁椒、蒜末混合搅匀,吃时可沾用,味道更好。
        (详细制作方法也可见本人菜谱中的《富含胶原蛋白的肉皮冻冻》)                                                                
【老醋花生】
食材:花生米
配料:青红尖椒、葱白、陈醋、盐、白糖、味精、香油、花生油
制作:锅中加入花生油,同时冷油下入花生米,中小火,把花生米炸至酥脆,捞出沥油凉透。将青红尖椒、葱白洗净,切成小丁。将炸好的花生米、青红尖椒粒、葱白粒一起放入盘内,另取一碗,加入陈醋、白糖、盐、味精、香油拌匀,浇在花生米上即可。                                                                
【拌四丝】
食材:鸡蛋(也可用豆腐皮)、胡萝卜、菠菜、细粉丝
配料:蒜末、生抽、陈醋、盐、辣椒油
制作:粉丝用热水泡发,鸡蛋煎成蛋皮,卷起来切成丝,胡萝卜切丝和菠菜烫熟过凉水挤干水份,将胡萝卜丝、蛋丝、菠菜、粉丝放入一碗中,加入蒜末、生抽、陈醋、盐、辣椒油拌匀即可。                                                                
【捧捧鸡丝】
食材:鸡胸脯
配料:葱、红辣椒、酱油、蒜末、白糖、芝麻酱、花椒粉、辣椒油、味精、盐
制作:将鸡胸脯肉洗净,放入冷水锅中,煮开,撇去上面的血沫,加入大葱和姜,煮约20分钟左右后,捞出晾凉。用刀背轻轻敲打鸡肉,使肉质松软,再将鸡肉撕成5mm左右粗细均匀的丝,葱切丝、红辣椒切丝,将葱丝摆入盘底,鸡丝放在葱丝上面。取一碗,先将芝麻酱用凉白开调匀,放入酱油、蒜末、白糖,芝麻酱、花椒粉、辣椒油、味精调成汁,淋在鸡丝上,再撒上葱丝、红椒丝点缀下即可。                                                                
【酱牛肉、风味肠、酱肘子拼盘】
食材:酱牛肉、金凤风味肠、酱肘子
配料:生抽、香醋、蒜末、老干妈、香菜
制作:将酱牛肉、风味肠、肘子切片装盘,中间用香菜分隔,用生抽、香醋、蒜末、老干妈调成汁摆盘边,现吃现沾即可。
                                                                
【珍珠丸子】
食材:猪肉馅、糯米、鸡蛋
配料:大葱、生抽、盐、淀粉、鲜贝露
制作:糯米提前泡好待用,大葱切成沫,加入到肉馅中,再打入1个鸡蛋,加入生抽、盐、淀粉、鲜贝露,充分搅拌均匀。将泡糯米的水倒掉,沥干水份,选一大点的盘,用小勺取一勺拌好的肉馅,揉成丸状,放入盛有糯米的盘中,同时再揉几个肉丸也放入盛糯米的盘中,然后拿起盘子来回的旋转,让肉丸充分沾满泡好的糯米,沾满糯米的丸子放入准备好的蒸锅篦子上,码齐,剩下的肉馅进行同样的操作。蒸锅中放入冷水,将盛有糯米丸子的篦子放入锅中,中大火蒸20分钟即可。                                                                
【香菇炖鸡】
食材:鸡、干香菇
配料:葱、姜、料酒、盐
制作:先将干香菇泡发后切成小块,葱切成段、姜切成滚刀块,鸡剁成块状,将鸡块放入锅中,加冷水没过鸡块,中火烧开,拂去上面的血沫,将鸡块捞出,放入电高压锅中,汤沉淀待用,加入葱段、姜块、料酒、盐,再倒入沉淀好的鸡汤,盖上锅盖,焖30分钟即可。                                                                
【红烧猪蹄】
食材:猪蹄
配料:葱白、姜、盐、干辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香叶、生抽、老抽、冰糖、料酒
制作:将猪蹄一分为四,放入冷水锅中煮开,拂去上面的血沫,捞出放入高压锅中,将葱白切段,姜切滚刀块,放入高压锅中,加入料酒、盐和先前煮猪蹄用的汤,盖上高压锅盖,中火烧开,盖上气压阀后焖煮25分钟关火,待自然冷却后,打开高压锅盖,加入调料:干辣椒、大料、桂皮、白芷、丁香、香叶、生抽、老抽、冰糖,不加气压阀,煮至猪蹄上色,将汤汁熬干即可盛盘。                                                                
【咸鸭蛋黄糯米蛋】
食材:鸡蛋、咸鸭蛋黄、糯米、黄瓜、胡萝卜、火腿肠、玉米、干香菇、黑木耳
配料:生抽、老抽、蚝油、蒜、盐、食用油、葱
制作:糯米先浸泡四小时左右,干香菇也提前泡发,将黄瓜、胡萝卜、香菇、蒜都切成小丁。锅中放油烧热,放入蒜爆香后加入香菇丁,将泡好的糯米淘洗干净沥掉水放入一大碗中,加入胡萝卜丁、黄瓜丁,一起倒入锅中,加入盐、蚝油、生抽及少许老抽,搅拌均匀待用。取一胡萝卜,切成厚1公分左右的片,中间稍微挖掉一些成凹状,好放鸡蛋。鸡蛋用专用工具取下蛋壳尖,倒出蛋液,只要蛋壳备用。咸鸭蛋黄上锅蒸熟后,放入每个鸡蛋壳里,再将先前拌好的糯米用勺子装进鸡蛋壳内,八分满即可,最后用勺子加少量水进去。将装好糯米的蛋壳放在胡萝卜上,入锅大火烧开,转中小火蒸20分钟即可出锅装盘。                                                                
【蛋黄炒虾仁】
食材:大虾仁、鸡蛋、蒜苗
配料:淀粉、水淀粉、盐、鸡精、食用油
制作:将虾仁洗净,加入盐、淀粉调拌均匀,鸡蛋打散,加入盐调味,蒜苗洗净,斜切成断。锅中加入少量油,将鸡蛋炒熟盛出,另起锅放入少量油,煸炒蒜苗,放入虾仁炒熟,再加入炒好的鸡蛋,调入盐、鸡精,淋入水淀粉勾芡即可。                                                                
【剁椒金针菇】
食材:金针菇
配料:剁椒、蒸鱼豉油、小葱、白糖、大蒜、食用油
制作:金针菇剪去根部,洗净沥水,撕成条状摆在盘中。取一碗,倒入蒸鱼豉油,再加入少许白糖搅拌均匀待用,将大蒜剁成蒜沫,锅内下油烧热,倒入蒜沫,炒至金黄,将炒好的蒜沫撒在金针菇上面,再将剁椒铺在蒜沫上面,取一蒸锅,加水烧开,将金针菇入锅大火蒸六、七分钟,倒掉多余的汤汁,倒入先前调好的酱汁,小葱切末,洒在剁椒上,锅中放油烧开,浇在上面即可。                                                                
【香菜炒牛肉】
食材:牛肉、香菜、小米椒、小葱、蒜、姜
配料:淀粉、生抽、蚝油、料酒、盐、黑胡椒粉
制作:牛肉整块洗净泡出血水,切片。加入盐、生抽、蚝油、料酒、黑胡椒粉,加少许食用油、淀粉,抓匀腌20分钟,姜、蒜切沫,小葱、小米椒切小段,香菜切段。锅中放油烧热,放入葱姜蒜小米椒炒香,倒入腌好的牛肉片炒至变色,放入香菜,再加点盐和生抽,再翻炒两分钟左右就即可出锅。                                                                
【豆腐皮卷酱肉丝】
食材:猪肉、黄瓜、胡萝卜、大葱、香菜、豆腐皮
配料:甜面酱、耗油、生抽、料酒、白糖、淀粉、食用油
制作:猪肉切丝、黄瓜、胡萝卜、大葱也切成丝,肉丝中加入料酒、生抽、食用油抓匀,再放入淀粉抓匀,腌至十分钟,将豆腐皮展开,将黄瓜丝、胡萝卜丝、大葱丝、香菜码入豆腐皮中,卷起来,按约40度角斜切成块状,依次码入准备好的盘中,中间铺葱丝。锅中放入食用油烧热,放入肉丝,炒至变色,放入生抽、耗油、甜面酱、白糖,翻炒均匀装盘即可。                                                                
【尖椒小炒肉】
食材:五花猪肉、尖椒、小米辣
配料:葱、姜、蒜、盐、酱油、食用油、料酒
制作:锅中放入适量清水,放入五花肉,加入适量盐、料酒、葱、姜,大火烧开后转小火煮十五分钟左右,可以用筷子扎透即可,取出晾凉切片,尖椒切条或滚刀块,蒜切片,葱、姜切末待用。锅中倒入油烧热,放入葱姜蒜爆香,放五花肉煸炒,加入酱油,炒匀,再加入尖椒翻炒,出锅前撒少许鸡精即可。                                                                
【清蒸梭鱼】
食材:梭鱼
配料:葱、姜、蒜、盐、蒸鱼豉油、红椒、黄椒、青椒
制作:梭鱼洗净,从背下刀,腹部不切断,切成8mm厚的片状,葱、姜切丝,蒜切片,垫在盘底,将鱼摆好上屉蒸8分钟,取出倒掉蒸出水,捡出葱姜蒜,将红椒、黄椒、青椒切丝,葱、姜丝、蒜都撒在鱼身上,倒上蒸鱼豉油。锅中放入油烧热,淋在鱼上即可。                                                                
【红糖糯米糍】
食材:糯米粉
配料:红糖、食用油、温水
制作:糯米粉缓缓加入温水,揉成光滑的面团,面团完全不粘手为止,将面团搓成圆条状,分成相同等份,每一份都揉圆、按扁。锅中放油微热,放入糯米团,煎至两面金黄。另取一碗放入红糖,加入开水溶化,搅拌后倒入锅中,熬到浓稠即可关火,盛盘(喜欢黄豆粉可以撒上点熟黄豆粉)。                                                                
【蒜黄炒蚶子肉】
食材: 蒜黄、蚶子肉
配料: 红椒、姜、盐、蚝油、鲜贝露
制作: 蒜黄洗净切段,蚶子洗净,姜切片,红椒切丝。锅中加少许油烧热,倒入蚶子肉滑炒,铲出控水。再热锅加油,加姜丝煸香,加入红椒和蒜黄翻炒,倒入蚶子肉翻炒,加入盐、蚝油、鲜贝露翻炒均匀即可出锅,汤汁多可以勾芡。                                                                
【八宝饭】
食材:糯米、红枣、百合、莲子、花生米
配料:花生油、豆沙馅
制作:提前将百合、莲子、花生米泡发。花生米去衣分成两瓣,莲子去芯分成两瓣。将糯米、百合、莲子、花生米洗净后与糯米混合放入电饭煲中,加入适量水焖熟。这期间可将红枣洗净去核、一颗枣切成三瓣。准备一大碗,整个碗连都抹上花生油,将切好后的红枣沿碗边铺满整个碗。将焖好的糯米饭分三层装入铺满红枣的碗中,中间挤入两层豆沙馅,然后上锅蒸30分钟左右,红枣熟了就可以了。准备一大盘,将蒸好的糯米饭的碗倒扣在大盘上,退去碗即可,很有颜值咯。                                                          小贴士                  菜谱中没有标注所有食材和配料的量,自行掌握吧。
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